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龚静染:桥滩食啖记

2015-03-11 08:35 来源:中国南方艺术 作者:龚静染 阅读

  小时候,我家邻居有个叫邓善武的厨师,是个大胖子,在四望关一带很有名。那时私人馆子少,有手艺的厨师都进了饮食服务公司,邓师傅烧的豆腐非常好,为人称道,而他做的烩面更是让人难忘。

  所谓烩面就是猪杂碎切面,不用浇料,是料与面皮一起煮。料中的东西很丰富,肚条、心肺、猪肝、元子等,骨头汤做底,用海带、金钩挑出海味,再用姜葱、胡椒提鲜。面皮切成小块,呼溜一大腕下来,必是一头汗水,在过去这是个非常解馋的美食。但烩面不是每时都有,一般是餐厅里有猪杂碎的时候才会做烩面,是物尽其用,所以那时候只要看见馆子旁边堆猪骨头了,就可以吃烩面了。

  可能是现在人肚子里的油水多了,烩面已很少吃到。七、八年前,朋友赵义带我在牛华溪的“正合轩”吃过一回,据说是家老店,但门面、灶头灰头土脸,吃起来也不甚敞亮。前两年在乐山县街附近又吃过一次,见到烩面的时候非常惊喜,但后来再也没有见到,那家小馆消失了,不知是经营困难还是味道再难唤回人们的记忆。

  为什么会说到烩面呢?其实正是这一“烩”字,体现了一种饮食精神。“烩”是火中相会的意思,残汤剩料一锅煮,大有江湖之意,这同五通桥的码头文化颇有些一脉相承。五通桥旧称桥滩,有桥有滩,行船如梭,自然就成了个小小江湖。桥滩菜属于川菜中的川南风味,有偏于一隅的乡野之气与码头风格。

  如果在桥滩小吃中,豆腐脑也能体现“烩”的精神。豆腐脑的制作程序挺复杂,白嫩嫩的豆花用芡粉勾兑,再加入少量粉条,一碗浓稠的豆腐脑就出来了。作料很复杂,味精、酱油、姜末、花生、红油辣椒、花椒、芽菜末、榨菜丁、芝麻油、葱花、香菜等,算得是调料大全,但这还不够,在上桌之前还要给豆腐脑一点魂,几根细细的鸡丝飘然入碗。

  按加入的俏头不同,豆腐脑有白味、咸鲜味、麻辣味等口味,虽然料多,但好的豆腐脑给人的感觉是山清水秀。前不久在峨眉吃到了改良后的豆腐脑,里面加了酥肉,多少感到有些俗,不过这种吃食就是个大杂烩,怎么吃都有道理。但吃豆腐脑的时候最好要个蒸笼牛肉夹白饼子,才能更好地感受食味相调的美妙。

  最能体现“烩”的当属麻辣烫。五通桥一带临江靠河,又是过去的大盐场,盐工、河工云集。可以说正是这些人才是桥滩菜肴风味的塑造者,地方风俗乃至食道口味的形都跟他们息息相关。据说过去盐工们长期在盐卤锅房里干活,环境潮湿恶劣,河工也是成天跟河水打交道,饱受风霜水侵之苦,所以就有了把大麻大辣连同牛肉、猪杂、蔬菜一起弄成一锅的吃法。待煮得热气腾腾,吃来既刺激痛快,也能驱湿增暖。蘸碟分“油碟”和“干碟”两种,“干碟”是把二金条与朝天椒混炒,惊艳得一骑绝尘。如今牛华溪徐崇智的麻辣烫在汤料、蘸碟上都有些创新,与其他苍蝇馆子大异其趣;徐崇智这人也很有意思,以前是工厂里的工程师,好吃又喜欢做,把美食当图纸来研究,他也会写打油诗,打油诗下麻辣烫,天下无敌。

  其实小的时候,五通桥常见的是一种火锅小炉子,在四望关一带摆了长长的一摊。土炉子放在桌上,炉中的木炭红红一团,各种肉和蔬菜放在一旁,二郎腿翘起,花生几颗,小酒一杯,那是冬天最惬意的生活。后来这样的吃法少见了,但这火锅小炉子也有“烩”的意思。

  五通桥过去就是个烩杂之地,岷江过境,码头林立,地缘的差异导致了在饮食上也与周边城镇多有不同。特别是自明清以降,五通桥的盐业开始兴盛,井灶遍布桥之两岸,盐商云集,颇似川南小扬州。当年的竹根滩沿河一带就有一条长长的“好吃街”,是南来北往人们的美食去处,印象最深的是小的时候,这条好吃街上有一家卤肉店,街坊邻里不仅买它卤好的熟食,也买它的卤水,那卤水实在是香,特别下饭。当年,母亲让我过河对门去买过这家的卤菜,临走的时候,死赖着师傅再舀一勺卤汁,我端着瓷盅走在摇摇晃晃的浮桥上,这样的情景到现在偶尔做梦时都还会做到。

  说桥滩,就不能不说西坝豆腐。西坝在岷江边上,是个千年古镇,当年苏东坡经过西坝时,曾留有“煮豆为乳腊为酥,高烧油烛斟蜜酒”的诗句,诗中的“煮豆为乳”指西坝豆腐,“蜜酒”是西坝米酒,可见当年的西坝小镇确有一番让人口舌生香的妖娆。

  西坝豆腐的鲜和嫩闻名巴蜀,除了在选料、浸泡、挤浆、烧煮等工艺上比较讲究外,其实跟当地的水质关系最关键。在西坝有个叫凉水井的地方,井里的水乃是西坝豆腐的精髓所在,据说用它做西坝豆腐才算地道,且有点石成金之效。过去到西坝走亲访友,很多人家的屋里都备有石磨,随时都可以磨豆汁,打一回牙祭,那种清亮的、拌着一碟小葱蘸水的家常豆腐让人怀念。

  五通桥紧邻岷江,茫溪穿城而过,所以说桥滩风味又不能不谈到鱼。烹制河鲜是桥滩风味的一大特点。民国八年,在竹根滩开办的“应时餐”,由名厨朱德全掌勺,其脆皮鱼堪称一绝,那时候,商贾政要、袍哥兵崽、贩夫走卒都想停下来吃一盘他烧的鱼。当然,他的脆皮鱼到底好在哪里现在谁也讲不清楚了,但藿香鲫鱼却是桥滩地道民间菜肴,流行于川南岷江河边一带,下馆子即喊,十分钟上桌,要吃倒是现实的很。藿香性微温,味辛甘,有和胃化湿、发表解暑的功效,在药膳中常有应用。藿香在农村比较常见,地头田间、篱墙阳台都有,有藿香胡豆的吃法,是消夏解暑的凉菜。当然,在五通桥用藿香最多的还是在烹制河鲜菜肴上,如鲫鱼、鳝鱼、黄辣丁、草鱼等,其中以藿香鲫鱼最具特色,滋味馥郁。

  一地的饮食同当地的风物有关,烹料与菜蔬是构成美食的重要条件,这方面五通桥有得天独厚的优势。比如五通桥的芽菜,在过去是很有名的,那时在四望关边上就有芽菜作坊,露天里密密麻麻摆着几十个大坛子,不做菜的时候是我们捉迷藏时藏身的地方;到了冬天做芽菜的时候,用盐菜叶和草饼子封紧坛口,坛子露天敞着,大量吸着江边的潮气,菜茎、盐、糖和香料在坛子里发酵,便会产生出一种独特的香味来,一碗小面中放几丝芽菜,那味道是红颜的素面朝天。又如德昌源的豆腐乳,小小一块,吃得出鱼的香味,是下饭的绝好佐料,所以当地人又有把它叫“豆腐鱼”的,非常贴切。关于德昌源的豆腐乳还有段故事,在抗战时期,桥滩做豆腐乳的有好几家,规模名号都差不多,但黄海化学研究社正好从天津迁到五通桥,里面有个科学家叫方心芳,他就把德昌源的豆腐乳拿来研究,找出了豆腐乳中用来发酵的毛霉,并命名为“中国五通桥毛霉”,尽管作坊老板并不知道什么化学分子式,但德昌源豆腐乳从此就出了名。

  当然,最有名的是五通桥西坝的姜,堪称一绝。西坝姜在明朝正统年间就成为了贡姜,每年向朝廷进贡;也因其特殊的地质水土,形如美女的纤纤玉手,又称仙女姜。一到春夏季节,仔姜大量上市,在农民的竹筐里、背兜中、自行车上,搭的、背的、推的到处都是新鲜的仔姜。小时候,在我家的附近有一个园子,每到春夏季节就有商人大量贩卖生姜,他们把成袋成袋的姜堆在园子里,像座小山似的等船运走,四望关附近总是弥漫着姜的气息。

  西坝姜的特点是芽长肉厚,脆嫩回甜,姜味实足。当地姜的吃法很多,简单如泡仔姜,酸菜坛里一放,两三天后吃,鲜嫩且脆,上碟时再配以泡甜椒,色味配搭,让人垂涎。家庭里还有做酱姜的,有甜酱味、麻辣味、豆豉味,下酒又下饭,现在有些馆子将之做成宴前的开胃菜。也有凉菜做法,拌姜丝或姜片,仅放些许毛盐拌之,鲜嫩无比。馆子里做的花样更多,如传统川菜姜爆鸭丝,用酱鸭作料,一鲜一脆,大火爆炒,味道独特。家常的仔姜肉丝也是三四月的时令菜,这个季节如果不到五通桥去吃姜,休言姜为何物。

  三、四月也是苦笋上市的时节,苦笋是五通桥附近一带山里的特产,每年初春是吃苦笋的最佳季节,五通桥最早就能得到这个好处,过去从马边河经过清水溪就到了五通桥的码头上,挑担提篮,随处可见。苦笋可清炒,也可泡制,味道相当独特。但苦笋做汤才真正是美味无比,苦是那种清苦,没有其它杂味,在汤中只需放一点盐,而鲜味尽出。苦笋酸菜肉片汤是家常的做法,新鲜的苦笋,陈坛的酸菜,素荤搭配,那是平常日子里的口福。

  五通桥最独特的是井盐,而作为百味之首的盐,其重要性可能只有厨林高手才能体会,单单一个咸,未必能道出它的丰富滋味。二三月的菜盐、六七月的酱盐、腊月间的肉盐等,都是过去大厨们所要讲究的。他们一般选用井盐,色泽细均、味纯、咸头大,增加了口感上的脆度,过去的云南宣威火腿就用桥盐来腌制,可见盐的品质尤为重要。前不久与企业家曾小平先生相见,谈起桥盐的独特,说那正是盐专卖放开后进入自由贸易的优势,以川菜经典回锅肉为例,曾有一位川菜大师的菜谱,他开点的料单中就有“西坝仔姜三钱、自贡或五通桥井盐二分”,视仔姜和井盐为正宗,方能做出最地道的回锅肉,似乎并非噱头。

  拉拉杂杂说了一通桥滩风味,好像还少了点什么,对了,小吃,五通桥的小吃是不能不说的,如果说小城有个百宝箱,那最沉底的就是小吃。我一直以为,看一个地方的美食首先要看它的小吃,真正的底蕴就沉淀在那些最为日常的零碎饮食当中。现在流行一招鲜吃遍天,但这样的东西也会去得很快,小吃虽小,却是一方水土孕育出来的,深潜于民间,还要有时光的浸洗,方得纯正圆润。

  五通桥最有特色的是叶儿粑和夹丝薄饼。叶儿粑虽非五通桥特有,但却数它最有特色,我常常将之认为是小城的开一日风气之物。小小叶儿粑看起来简单,但其实制作工艺并不简单,要经过选米配比、浸泡、磨浆、制皮、包馅、包叶、蒸制这些程序,每一个程序都有讲究。叶儿粑以糯米、大米为主料,馅料的调制有芝麻豆沙、芽菜肉馅等品种,芽菜肉馅的叶儿粑最为人推崇,软糯滋润、清鲜爽口,有芭叶香味,轻轻一咬,炒制过的芽菜绍子馅香就露了出来,油漉漉的让人垂涎欲滴。值得一说的是五通桥的叶儿粑用粽叶包,而其他地方很多是用茶叶或其他叶子包,这大概能看出了食材的差异。过去,店家为了区分馅的品种,就在“芝麻豆沙”上点上玫瑰红,没有点的则是“芽菜肉馅”,这也是小小的趣味,而当热气腾腾的蒸笼一打开,小城的一天也就开始了。

  夹丝薄饼也是五通桥地道的小吃,一般在担挑、小摊上卖,最为小孩所喜爱。夹丝薄饼制作比较简单,但吃法却有些意思,一般是萝卜或者大头菜切得细细的,加上熟油辣椒、核桃油、花椒末、黄豆粉、花生、芝麻、白糖、芥末等,裹在一张薄薄的薄饼里,最后在醋缸里一涮,吃起来麻辣甜酸都有了,鼻子冲冲的,舌头辣辣的,过瘾得很呢。

  五通桥的菜肴以传统川菜为主,在菜肴风味上属上河帮菜系,但它汇集了川南的饮食特色,兼有码头风格,加之物产的独特性,桥滩风味独立于岷江中下游丘陵一隅。应该说,桥滩风味是经过了百年的积淀,形成了一定的地方饮食传统,是历史、地缘和风土的交汇,并最终在人们的味蕾里变成了口感、记忆和乡愁。

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