张大千：厨艺在丹青之上 四海为家求真味(2)
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四海为家求“真”味 在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉，只有一个真正的吃家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。我们从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鲜要活，这正是他的本味求真。 除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜，这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。 一楼的南面是餐厅，放着一张十二人的大圆桌，古朴简洁。墙壁上挂着宾筵食帖，而且这几个字是由张大千亲自书写的。下面有他亲笔书写的两张食单，食单是用书画的形式写出来挂在墙上的。这两张食单一张是1971年初夏在美国的食单，还有一张是1981年在台北设家宴宴请张学良夫妇的。这两张食单是他一生中经典代表食单。他在巴西还有一个食单，是在八德园的一次晚宴：萱花烩松兰———珂，炒明虾片———珂，四川狮子头———珂，干烧鲟皇鱼———雯，清蒸鲤———雯，相邀———雯，椿葱豆腐，清炒小白菜，清汤。菜名后所注的“雯”是张大千的夫人徐雯波，“珂”是张大千的儿媳之名。 这里面有一道菜叫“相邀”，其实是川菜“大杂烩”和湘菜“八宝鱼肚”的结合，由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成。光绪末年这个菜被称为“一品当朝”，当时一个叫王湘倚的人指桑骂槐说：什么一品当朝，分明是一个大杂烩。他实际上是不满朝廷，但以后这个菜就叫“大杂烩”了。张大千嫌“大杂烩”这个名字不好听，便改了个风雅的名字“相邀”。 张大千喜欢狮子头，一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜，在炖狮子头的时候添加进去，故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个丸子，在北方叫四喜丸子。先用猪油炸，后烤而成。后来在美国居住的时候，张大千也做狮子头，但是他用了苏轼的做法，不再先炸，而是直接清炖。 1965年，张大千在巴西八德园设晚宴款待他表弟喻钟烈夫妇，张大千亲自定菜单，亲自下厨。菜单上开了这样一些菜：炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回手抓鸡，糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。从以上的食单可以看到，张大千在川味的基础上汲取了各家的精华，从而形成了独树一帜的大千风味。 菜谱里面有一道菜叫六一丝，还有一番来历。 张大千六十一岁那一年在日本东京开画展，东京四川饭店有一个名厨叫陈健民，为他特意发明此菜，是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜加火腿丝，就是所谓六素一荤，呈红、白、绿、黄四色。这道菜清鲜爽口，张大千十分喜欢。这个六一丝他每次款待嘉客的时候必上，是他家宴的保留菜品。这个菜我们也可以用很多其他食材来替换，做成多种六一丝。 丹青化境为美食 张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画。 有一次，张大千回故乡四川，朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时就说：这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画，纵然纸笔色墨尽皆相同，但到能者手中就会出神入化。他把绘画的布局、色彩的运用以及画境的喻义都应用到了烹制之中。 1981张大千在台北宴请张学良夫妇的食单，张学良拿回去精心装裱成手绢，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜萝菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意，具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。” 这一张集诗、书、画于一体，有九位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品在1992年美国华盛顿展出的时候轰动了当地的书画界和烹饪界。 除了绘画与烹饪之外，张大千还酷爱京剧艺术，他认为京剧艺术与绘画艺术、饮食艺术也是相通的。 1929年5月，张大千在北京经友人介绍认识了京剧泰斗余叔岩———名伶孟小冬的师傅。余叔岩也喜欢诗书绘画和美食，所以两人一见如故，结为莫逆之交。他们常常去张大千最爱的餐馆春华楼，每次去春华楼几乎都由老板兼大厨白永吉包办点菜。张大千对白永吉的菜色情有独钟，余叔岩也很喜欢这里的饭菜。因此北京人当时有这样的话：“唱不过余叔岩、画不过张大千、吃不过白永吉。” 张大千与孟小冬也有非常深厚的交往，1967年9月孟小冬由香港赴台定居，深居简出。孟性格孤傲，流落香港、台湾之后始终不再唱戏。但最后却在香港专门给张大千唱过一次清唱，可见两人交情之深。孟小冬最后嫁给了上海大亨杜月笙。其死后墓碑上书有“杜母孟太夫人墓”，就是张大千题写的。 提起梅兰芳，张大千和他也有过一次有趣的交流。一次张大千要从上海返乡回四川老家，其弟子糜耕云为他设宴践行，并请来梅兰芳等社会名流。张大千与梅兰芳在各自的领域都是大师级别的人物，而张大千本身又是京剧迷，在席间张大千面带笑容来到梅兰芳面前，举起杯子就说：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此话一出四座皆惊，梅兰芳一时也未能解意，忙问此语作何解释，张大千笑答：“你是君子动口，我是小人动手。” 张大千晚年定居台北，和台湾著名的京剧名伶郭小庄结成忘年之交。1979年在张大千本人的大力支持下，二十九岁的郭小庄组织了雅音小集剧团，打出了新派京剧的旗号，在台湾引起了很大轰动。而“雅音小集”这个名字就是张大千起的。张大千还写了一首诗赠给郭小庄： 月晓风清露尚寒，罗衣微怯倚栏杆。郑家婢子轻相比，艳极何曾作态酸。 |
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