< > 最近和几位朋友搞了一次《蛋炒饭》比赛，比赛已经完毕，带过来给各位朋友，作为新年贺礼，没别的好东西了。</P>
<> 蛋炒饭之一 小红</P>
<><br> 蛋炒饭，是炒冷饭时加入适量的蛋糊之饭也，我乡又有一很好听的名字：木樨饭。因“蛋炒饭”做成之后，蛋糊成为点点金黄，状似桂花。桂花，我处又称“木樨花”。<br> 蛋炒饭做法，看似简单，其实不然——是大可讲究一下的。<br> 饭，必需是冷透了的、比较硬的优质大米做的饭，但不能用糯米，糯米发苦。最好是“金陵红”优质大米。<br> 其次是选蛋，最好是本地草鸡下的蛋，不能用鸭蛋，因鸭蛋有一股异味［土话叫“鸭腥味”］。一般，一小碗饭［三、四两］，用一只蛋。<br> 做时，将蛋打成糊——打蛋时要一顺打，速度要快、均匀。如果来回“打蛋”，则蛋清和蛋黄，有分离的现象，形成黄白相间，味亦差。［制其它蛋制品，亦然］蛋糊成后，在其内加入适量的“盐”、“味精［鸡精］”，再打几十下，即可。<br> 锅内放入半匙菜油，不必用香、麻油。等油沸腾［当油上浮沫消失时］，倒入准备好的大米饭，边翻炒，边淋入打好的“蛋糊”，边淋边打最佳。如一人做时，不能同时炒饭和打蛋，则将蛋精快速泼入饭中，翻炒。再略加水，炒干，一碗色香味俱佳的“蛋炒饭”就成了。<br> 但现今，这些本来不难达到条件，如今可难了。首先，大米不够格，即便是“金陵红”，也难同昔日相比矣。鸡蛋，能买到的，全是“圈养”鸡的蛋了，别提本地草鸡了。<br> 当然，色、香尚可，味则差得远了。<br> 以前，“蛋炒饭”既是乡下人，来了亲戚、朋友应急之餐，也是一种家常便饭。但到如今，有人不想吃；有人不屑吃；有人要吃也吃不到……<br> 现在的小孩子，吃惯了“肯得鸡”、“汉宝宝”，给他们吃“蛋炒饭”，能要吃吗？<br> 至于那些“ＸＸ”，上菜馆，吃的是“闻所未闻”的东东，请他们吃“蛋炒饭”，能行吗？<br> 而我辈，要想吃一下记忆中的“蛋炒饭”，能如愿吗？</P>
<><br>蛋炒饭之二 蓝兔子（此篇估计抄袭）</P>
<><br> 用蛋来炒饭是一种非常古老的菜饭合一的烹饪做法，虽然现在是寻常百姓家常做的，但因其好吃而被很多上讲究的大饭店所接纳，上了菜谱，故蛋炒饭是上得了大饭店的台盘的。 <br> 蛋炒饭的正式名称是苜蓿饭，关于苜蓿二字的正确写法文字界还有过学术讨论，但最后好象也没有个具体或者为大家接受的结论，有人将苜蓿二字写成“木须”，也应该算是正确。 <br> 北京人把这两个字写成木樨，但从发音上与苜蓿二字有了点区别。木樨是桂花的别称，桂花是可以吃的，但苜蓿也是可以吃的，今天的新疆还有一种饭叫苜蓿饭的，只是不是我们通常说的蛋炒饭而已，是苜蓿芽子做的饭，穷人吃的，口感不是很好。 <br> 木樨花瓣的样子与炒的碎鸡蛋的样子有些象，所以叫木樨饭也是有道理的。 蛋炒饭是外来的一种吃法，不是内地人的发明创造，其根源在西域，也就是今天的新疆一带。班固的《汉书》有过比较间接的记载。从名字上看，蛋炒饭也应该是西域少数民族的一种吃法。 <br> 这种饭菜合一的做法从河西走廊传入内地，最终为广大汉人所接受。其主要功劳当归凿通西域的班超以及经营西域的张骞。班超晚年回到内地后，最常吃的就是苜蓿饭。张骞也是以喜爱这种胡饭闻名于朝臣之间，据说张骞的妻妾们各个是做苜蓿饭的高手，张骞也是以哪个妻妾做的苜蓿饭好吃就让谁陪着睡觉作为奖励的办法。 <br> 蛋炒饭传入内地的路线大体有两条，一条是从河西走廊进入内地，然后北上进入草原，从游牧民族蒙古人那里东传给东北的满族人，然后再由满族人传给汉人，故标准的满汉全席中是有蛋炒饭的。走这条路的蛋炒饭做法有过变形，蛋可以是鸡蛋，也可以是鸭蛋鹅蛋或者是其他什么的鸟类的蛋。饭可以是大米饭，也可以是高粱米饭、玉米饭，但小米饭不行，因为小米饭发硬，与鸡蛋配合口感不好。黏米则更是不行。 <br> 走东北这条线路的蛋炒饭后来被满族皇上所喜爱，所以蛋炒饭是记录在御膳房的食谱里面的，我们今天还是可以在北京故宫博物院和沈阳故宫里找到文字根据的。末代皇妃福贵人李玉琴在图书馆工作时，就曾带过蛋炒饭上班做为午饭的。皇上溥仪就非常爱吃蛋炒饭，做法就是御膳房的做法。 <br> 另一条线路是穿过河西走廊南进，在南京一带停留下来，经过当地人的改造，最后在扬州被发扬光大了，因此，扬州人把他们的蛋炒饭称为扬州炒饭，听说现在已经成了扬州的招牌饮食了。 </P>
<> 下面是皇家蛋炒饭做法： <br> 主料：大米饭一碗，鸡蛋两个。 <br> 配料：油、盐、葱花、花椒面等。 <br> 做法：先将鸡蛋两个打好搅均，放入油锅里炒熟，然后放入大米饭混合炒。米饭热透后放入盐少许，葱花半把，花椒面少许，然后就可以出锅了。 <br> 关键：1，饭要东北大米，南方大米不行。要把饭蒸好，没有蒸好的饭是做不出好的蛋炒饭的。2，油要多一点，以做出来的米粒油汪汪的感觉为宜。3，葱花要后放。4，鸡蛋一定要搅拌均匀，在搅拌的过程中千万不要放水。炒蛋的时候要把蛋炒碎，絮状为佳。5，火候要以300-500度为宜。</P>
<><br>蛋炒饭之三 brdfanfan （原创）</P>
<> 九六年的冬天，格外的冷，大概是毕业后正正经经的在异地独自生活的原因，亲人都在千里之外，甚至连一个同学都没有，不过年轻人永远不缺乏朋友，尤其对于刚出了笼的野马来说更是如此。<br> 只记得那时每天一起吃喝玩乐的朋友很多，有一二十人，玩的不过是爬山、打乒乓球、扑克的双升一类，也有麻将，吃喝的不过是干海带，腊肉，鸡蛋，这变化不出花样的生活倒也自有一种老照片的韵味，虽然被泡得有些发黄或者淡得如同模糊了的写意，然而，不用再身处其中的时候，那丝丝快乐就如同桂花饭的香味一般有些让人怀念。<br> 大概快过年的时候，朋友们都来了，菜在不多的品种之中寻求创新的做法，对厨师实在是一种考验，我不幸正好是掌勺的大厨，准备的菜不算多，大概也就是凉拌海带丝，腊肉炖海带，蒸腊肉，炒腊肉，还有一盆蒸蛋，还有些自制的卤菜，酒至正酣的时候，突然发现菜已告罄，康乐站起来（当时的一个朋友，现已退伍回家多年。），要去给大家炒桂花饭，桂花饭？我当时并不知道蛋炒饭有这样好听的一个名字，大概也相当于翡翠白玉汤一般透着苦中作乐的味道。<br> 一刻钟之后，桂花饭上来了，众人抢着分食，油浸得刚好，蛋花也是点点金黄，香气堪比十月桂花的那股子香，只是米饭有些差强人意，因为那时吃的都是几年前的陈米，透不出那新熟稻谷的味道，不过对那时的我们来说，除了好我们还是说好，好吃，好看，好香。<br> 已经离开那个县城七八年，有一天和老朋友在街头散步，不知怎么就提起了桂花饭，据央视烹饪节目传经，炒桂花饭的米饭以隔夜的好，吃着有嚼头，而且保证粒粒不沾，恍然大悟，突然就想起这多年的朋友，仿佛也象那桂花饭的备料一般，需要隔上一夜才能品出它的香来，隔上七八年再嚼这段友谊，似乎也如隔了夜的米炒出来的桂花饭，份外有嚼头。<br> （做法：鸡蛋，隔夜的蒸米饭，猪油，先炒蛋，再炒饭。这是康乐的秘方，一般银我不告诉他：）</P>
<><br>蛋炒饭之四 绿舟儿 </P>
<> 许多人记忆中都有一碗蛋炒饭，我的记忆里这吃食总和父亲分不开。 <br> 我的关于蛋炒饭的回忆，都晃动着父亲忙碌的身影。那时父亲很年轻，四十不到。他在家很少做什么家务，唯独蛋炒饭要亲自下厨，许是这吃食比较珍贵，不小心做坏了，即浪费了鸡蛋，又败了大家的兴，所以很郑重。也是，70年代，天寒地冻的北方，大白菜和面食吃得人生厌，白白的米饭和鸡蛋就越发珍贵了。米是父母托南方的亲戚千辛万苦带过来的，鸡蛋，也不常有。我记得家门口偶有老乡背着个包，打着走亲戚的旗号来到部队家属院，轻轻地敲门，悄悄问：“鸡蛋，要不？”主人家点头，才闪身进屋，抖抖索索打开挎包，包里尽是些糠，然后他捞啊捞啊，好不容易摸出几个鸡蛋来。母亲就转身回里屋，把不多的津贴拿出来，买上几个，这番买卖的进行，既不讲价，也不出声，像作贼似的，唯恐被人发现，那可得扣上“抓资本主义尾巴不放”的帽子，谁也担不了。而蛋炒饭则还要等父亲从部队回来才有得吃，这番等待，大约又给蛋炒饭添了不少的香气。 <br> 有米饭和鸡蛋的时候，父亲就要做蛋炒饭了。 <br> 父亲做蛋炒饭很讲究。饭一定要沥米饭，饭粒一颗一颗分得清楚，米融成一团时他不做。蛋要打散，调得起泡泡才行。然后是葱花，须是小葱，切得细细的。一切准备完毕，才倒油下锅，油冒了烟，里面有了一个个小漩涡，调好的鸡蛋才放下去，就听“玆啦”一声，蛋就开始膨胀，向锅的四周爬开去，一会儿蛋香就溢出来，然后翻面。被煎好的那面淡黄中带着金黄。父亲的本事是两面的蛋都能煎得同样的黄。他把蛋分成小块后就将米饭倒下，一边翻一边细细地均匀地洒上盐。起锅前再放葱。葱太生了我不吃，在锅里呆的时间太长了葱香又会打折扣，不知父亲怎样做得恰到好处。一碗饭端上来，饭油亮油亮，黄中有绿，绿中有黄，馋得人流口水。这样好吃的饭也不常吃，因为这饭让我饭量大增，连吃三碗竟只感觉半饱。母亲说我这吃法纯属浪费粮食，过于昂贵，后来连这享受也减了次数。 <br> 生活稍好一些的时候，蛋炒饭上桌的次数多一些了。父亲开始放手让我和妈妈自己做。后来父亲不知从何处听来蛋炒饭的另一种做法，且改了名，叫桂花饭，好像这样能省不少的鸡蛋。我依旧给他打下手，看他先炒饭，然后再倒调好的鸡蛋，再放葱花，大约没有掌握好诀窍，炒出来的饭全然的黄色，没有分明的色彩，更别说像他开始形容的那些“蛋粒夹杂在白米饭中像开出的星星点点的小黄花”，这改良后的桂花饭遂再没上过我家的饭桌。 <br> 如今蛋炒饭实在不希罕了，到处都有。随意走进哪家餐馆，若你要吃，只要点了，店家一会儿就能给你端上一盆来，来得太容易，倒吃不出珍贵来。那最香的蛋炒饭就留在我和父亲的记忆深处，成了我们永远的宝藏了。 </P>
<P><br>蛋炒饭之五 豆子</P>
<P> 说起蛋炒饭，就有一段伤心史。我十岁那年，被父亲送到姑姑家念书。有天早上起床后，姑姑就叫我到灶前帮忙烧火，她炒饭，我边往灶膛里送柴火边直咽口水，姑姑往锅里放了蒜白、小葱、和着蛋香，简直勾魂摄魄。第一锅饭没轮上我，是给表哥表嫂吃的，他们在郊区的农中当老师，得早早走。第二锅蛋炒饭又好了，那是给姑丈吃的，他在离城很远的镇子里上班，一个星期才能回家一次，念高中的表姐也分到一碗。我又饿又急，看看墙上的钟，就快到上学时间了，可姑姑压根像是忘记了。锅里的饭分配完后，剩下的冷饭已经不够再炒了，姑姑说，我们吃泡饭吧。我低头抓起书包，说了声“我要迟到了”，就跑出门。心里又委屈又气苦，到学校的那段路，是哭着走完的。放假回到家，妈妈问我想吃什么，我恶狠狠地说：“蛋炒饭！”亲眼看着妈妈打了三个鸡蛋才算完。现在想起来，姑姑待我其实不坏，不过家里人多，有时候兼顾不过来，这跟蛋炒饭无关，略过不提。<br> 没吃过蛋炒饭、不会做蛋炒饭的人，大概不多。我妹妹生来娇纵，在家里，油瓶倒了也不扶。自从公司派她到成都做大区经理后，我妈天天在家念叨：“三丫头又不会做饭，不知道吃什么呀？”等她探亲回家，她自豪地说：“我会做蛋炒饭了！”怕我们不信，还下厨还做了一味番茄蛋炒饭，果然酸甜适宜，香浓美味，把老妈惊得半天回不过神来。<br> 也是，蛋炒饭其实是最简单不过的，它的发明，实在是懒人的恩物。蛋白质有了，碳水化合物也有了，加点黄瓜青菜，连维生素也不缺，岂非十全十美？对我这样在家身为长女，八岁起就会帮母亲煮饭的人来说，三菜一汤连洗带切都能在半小时内完工，何况蛋炒饭乎？只是姑姑家那一碗没吃到的炒饭，结结实实在心里梗了好多年，所以一直都偏爱蛋炒饭。每逢一个人在家，懒得张罗食物的时候，我就给自己做蛋炒饭果腹。油锅烧热，鸡蛋直接打在锅里，铲子划拉几下，立即下饭翻炒，最后撒上盐和葱花，端上来，清爽干净的一碗，一忽就饕餮而光。还有种做法比较精细一点，要把鸡蛋打碎了，均匀地和入饭中炒，碎蛋的颜色金黄，像一粒粒桂花，蛋炒饭因此又得名“木樨炒饭”。但我是不耐烦这样做的，因此妹妹嘲笑我说，你上辈子肯定是梁山上的人，大碗喝酒惯了，今世连吃个炒饭，都要把鸡蛋弄得这么大块。<br> 幼年我生活在乡间，物质比较匮乏，饭还有种吃法，起油锅，放冷饭，再加点酱油，从地头干完农活的人一气能吞下一大海碗，旁边的人看见了，还要艳羡地说一声：“哟，油烤（音）饭嘛！”那褐色的饭，就是蛋炒饭的雏形了。我妈最有意思，每个星期天的中午问她吃什么，她不是毫不犹豫地说：“蛋炒饭！”就是问：“蛋炒饭好不好？”饭里或加点昨天吃剩的排骨，或切上几片笋丁，最后洒上咖喱粉，异香扑鼻，看上去简直像印度菜。花五分钟做饭，五分钟吃饭，十分钟以后，她又可以坐在电脑前斗地主了。可爱的懒老妈，就这样一次又一次地打发了我们的肠胃。<br> 要我说，扬州炒饭的前身其实就是蛋炒饭，不过料更多点，鸡丁、火腿、嫩玉米粒、黄瓜；颜色更鲜艳点，红的、绿的、黄的、粉的罢了——在我看来，也就像茄鲞，刘老老说得好：“我的天，倒得十多只鸡来配他！”<br> 蛋炒饭怎么做，就像过日子，丰俭由人。</P>
[此贴子已经被曾蒙于2006-2-9 22:15:51编辑过] | 
匿名
发表于 2006-2-16 17:17:39
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楼主
发表于 2006-2-9 22:17:15
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